第一个是提高食材之中糖的浓度，这是果酱、蜜饯、糖渍水果、糖霜和翻糖蛋糕等能长期保存的基础。

第二个办法是提高材之中盐的浓度，盐同样能降低水分活度并具有直接抑菌作用，多使用在面团制作中，但过程中需谨慎控制用量，盐放得太多有可能会改变基底颜色，也有可能会影响食材的软硬度。

第三个办法是加入亲水性胶体或增稠剂，如琼脂、果胶、卡拉胶、黄原胶、

明胶等，它们能结合大量水分，形成凝胶或增加粘度，有效降低体系中自由水的含量，抑制微生物活动，常用于需要长时间保留的慕斯、布丁、果冻和奶油馅料中。

在防腐这个大课题中，只做到降低水分活跃度还远远不够，还要调节一定的酸度，常使用的办法有加入柠檬酸、醋、塔塔粉和酸奶油等，但罗南的防腐要求非常高，以上这些办法太柔和」了，需要加入些狠角色。

第一个狠角色是酒精，而且是大于15%的酒精，乙醇能够有效的杀菌剂和防腐剂。

更狠的角色当然就是化学防腐剂了：

山梨酸钾对霉菌、酵母菌和部分细菌有效，但只适用于酸性环境（pH