“第八道，凉菜。凉菜有很多种，如卤牛肉、卤鸭、卤鹅、卤鸡翘鸡爪、卤耳朵、卤尾巴、卤膀膀（肘子）等等均可，一般用特制的花椒、大料、八角、茴香、草果，辣椒，食盐，白糖，焦糖色等按比例装入小布袋中，加入水（鸡汤或骨头汤更佳），烧沸制成卤汁，加入料酒或啤酒、老姜和鲜葱头熬制，加入要卤的肉类原料，旺火煮沸，2－3分钟后改用文火煨制，待卤制食品熟软，咸鲜入味后即可起锅。

“第九道，甲鱼全鸡（或全鸭）汤。将甲鱼开肚后放干净血，把全鸡（全鸭）洗净。将甲鱼在开水中焯一下，剥除壳上和蹄上的绿色筋膜，搓洗干净，凉水下锅，放入姜片、八角、料酒、盐、白糖、葱、姜等煲汤调料。大火煮开小火慢炖，不时撇去血水、浮沫，1小时后，炖至肉粑、软，汤色清亮、糯滑，最后放盐、少许白胡椒粉、味精调味即可上桌。

“还有梅菜（盐菜）扣肉，选三线带皮五花肉，下热锅烫皮，然后刮洗干净，下锅煮八成熟，捞出凉冷切大薄片，然后抹上用甜面酱，料酒，酱油，白糖兑成的汁，再一片一片摆入蒸碗，盖上梅干菜。梅干菜首先要经过水洗挤开水份，然后加入干花椒，干辣椒节，生姜炒香，起锅前加入鸡精，味精，糖，胡椒粉。蒸鱼豉油适量。上笼燕1个半小时，开席时倒扣入另一碗中即成，本菜解油除腻非常开胃。

“其他烧菜，也可用时令蔬菜烧制，如红萝卜烧鸡、木耳烧鸡、芋儿烧鸡、冬笋烧鸭、魔芋烧鸭、牛腩烧笋子、黄豆烧西鸭……等等，根据当时当季和主、客人的喜好来轮换都可以。”张长工说完，拿起茶盅喝了一大口茶，润了润嗓子。

“哎呀，张师傅，您真是婆城坝坝宴的老前辈，高手中的高高手！”王二哥竖起大拇指，赞叹地说。

“哪里哪里，我只是学了一点祖传技艺，川菜博大精深，还需要我们好好学习，不断传承！”张长山谦虚地说。

“那是、那是！”王二哥点点头说。