“九大碗，四川民间把‘九’这个数字视作吉祥数字，有九九长寿、九子登科、天长地久等说法。从历史上讲，自清代、民国以来，民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请满月等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，俗称九大碗。我们婆城威远九大碗来源于湖北麻城孝感，其辣味略逊于重庆，咸味稍重于成都，以油炸和蒸菜为主。

“第一道，元子。制作时把肥瘦肉剁成肉茸，然后加入鸡蛋，细姜末，葱茸，盐，胡椒粉，味精，红苕淀粉等调料拌和均匀，在蒸笼里铺上芭蕉叶，铺上调好的生元子，最后在元子上再抹一层金黄金黄的鸡蛋黄，一是颜色更好看，二是香味更加浓郁诱人。上锅大火猛蒸15分钟左右，然后倒出来晾凉，再切成10公分左右条状，整整齐齐摆在碗底，在元子上铺装芋儿、或红苕、或土豆等打底，再上蒸笼蒸1小时左右，开席时翻碗过来，打底菜在下，元子朝上，一桌一碗，元子一人一块。此菜必须摆在正中。旧时农村一定由坐上八位的人开筷，其他客人才可以提筷品尝。

“第二道，感烧白，选用正宗三线五花肉去毛洗净后，在滚油中炸，捞出抹酱油，然后再炸，炸后捞起放入冷水中一激（浸），五花肉皮立即起皱冒泡，这样既让皮更软烂更好吃，又更容易上色。再投入油锅中炸成金黄色，把多余的油炸出来，这就是烧白肥而不腻的秘密所在。然后切块皮面朝下摆盘，在肉上配装水泡洗去多余盐味的盐菜（梅干菜），加适量胡椒粉、鸡精、味精和郫县豆瓣调味，上锅大火烧开，中火慢燕，最后后转小火煨火慢蒸，待上桌时翻转扣碗，配菜盐菜在下，烧白在上，撒少许葱花即成。此菜软糯可口，肥而不腻，老幼皆宜，非常喜爱。

“第三道，酥肉。这道菜是先炸后蒸，油炸酥香，蒸后软糯，非常爽口。通常用排骨、夹缝或做扣肉、粉蒸肉边角余料，加入土鸡蛋，姜粒，胡椒粉，花椒粉，盐，料酒，红苕淀粉拌匀，待油温五成热时逐一下入拌好肉块，炸至微黄捞出，等油温稍高再复炸制金黄酥脆起锅。最后装碗上锅蒸，上席时碗底放一小把豌豆尖，若芋儿、煮烂的红豆等均可，表面撒点葱花，一碗满口喷香的蒸酥肉就上桌了。

“第四道，膀膀（肘子），先把生肘子逐个烧红铬铁铬一下，再刮皮清洗干净。下锅让肘子烫煮一下，捞出滴干水份挂上酒糟汁或蜂蜜，当锅中油六成熟时炸成金黄后捞出，立即浸入冷水一激，再捞出洗净，把肘子放进大锅，加入盐，八角，大料，桂皮，香叶，大葱，花椒，调味酱，糖色，一小时捞出。一个个肘子摆在碗中上笼蒸两个小时。开席时淋上调好的料汁，撒上葱花即可出锅。此菜软糯皮酥，略带黏性，非常好吃。

“第五道，夹沙肉（带酒米饭）。保肋肉煮7分熟，晾冷后切成四指宽、两指厚的肉片，每片中间切开，靠近猪皮处相连不切断，包上含糖夹沙肉芯的绿豆糕，猪皮向下装入蒸碗内，每碗装10块以上，面上覆盖用桔子皮、猪油蒸制的糯米饭，入蒸笼蒸熟，出笼时翻入斗碗，表面再撒点白糖即成。此菜肥而不腻，香甜可口，份量十足。

“第六道，粉蒸排骨。这道菜专为不怎么吃肥肉的人定制，从骨头上体会一下刮骨吃肉的乐趣。先将排骨砍成小段，放入盆中，加入姜汁，盐，酱油，甜面酱，白糖，胡椒粉，蒸肉粉，味精，鸡精，花椒面拌和均匀，每块排骨都粘上蒸肉粉。可以用红苕、土豆或芋儿作为打底陪衬，分别装入碗中上笼蒸一个半小时即可。

“第七道，家常烧全鱼。先将鱼用料酒，盐抹均匀，加入葱段，姜片，蒜片腌制。将葱白切段，干辣椒，酸姜，干姜切丝，蒜切片，花椒备用。油倒入锅中加热后关小火，将抹好芡的鱼放入锅中翻炸，炸至金黄，将多余油倒出留少许，将备好料倒入锅中翻炒，加入郫县豆瓣，炒至金黄，再加汤烧开，放入红薯芡粉，加葱段，收汁，放盐，味精调味，淋在装盘的鱼上，加葱末即成。